看板 cookclub
※ 引述《flytoair (flytoair)》之銘言: : 最近比較會做的料理 : 就是把雞胸肉醃製後放冰箱一夜 : (為了入味,醃製時會加鹽,加水) : 隔天再乾煎 : 但煎的時候,煎到後面會一直出水 : 變得不太像乾煎 : 請問要如何降低乾煎時出水呢? : 是........醃製時不要加水? : 還是.....要控制乾煎時的火候? : 還是.....要退冰久一點,再煎? : 還請各位廚神指點迷津 : 老妹在此先感謝大家! 我不知道你不希望出水的原因是不是因為成品吃起來偏乾柴? 如果是的話,還有一條路也值得一試 就是用類似水煎包的煎法 一開始用水+油,連同雞胸肉下鍋,加蓋 水蒸發掉之後,剩下的油繼續把肉煎出微焦,再起鍋 在鍋子裡還有水份的情況下,可以放心把火力催大,不會焦 水功成身退之後,再用你喜歡的火力,煎出焦度 有一陣子常吃雞胸肉的時候我是這麼做的 火候跟時間,水/油的份量要自己抓一下 這方法的好處是肉是在水份充份的狀況下熟的 最後才變煎上色 所以吃起來的水份是很飽滿的 這方法也適用於煎香腸 有的香腸容易焦,就得用文火 但煎久了水份也跑得多,吃起來會乾乾的 一樣用水+油,連香腸一起下鍋 水收乾後再把香腸煎到自己想要的焦度 不但省時間 而且香腸咬起來水嫩,外表又均勻漂亮 如果不是口感問題 純粹是不喜歡煎的過程出水,沒有煎出微焦感 那只有把火力拉大 不過火候的拿捏可能要更到位一點 不然可能會出現外焦內不熟,或者是熟到柴的問題 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.250.192.148 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1692621082.A.213.html
johnney: 08/21 20:44
flytoair: 感謝您的回覆,基本上我煎完後,吃起來不柴,只是沒有像 08/21 23:41
flytoair: 您說的微焦感,所以希望煎的過程不要出太多水,否則搞到 08/21 23:41
flytoair: 最後有點類似(微水煮),哈!真是尷尬! 08/21 23:41
微水煮我笑了,其實你再試著把火調大一點點,搞不好問題馬上就解決
fifybl: 要微焦一開始火要大一點 或熱鍋久一點再下鍋 稍微焦就改 08/22 11:42
Chricey: 關節痛這種東西,比鬼還可怕! 08/22 11:42
fifybl: 小火慢慢煎到熟 出水後要微焦就會乾 08/22 11:42
fifybl: 不然就是乾脆煮熟或舒肥再煎 不用考慮裡面外面火大一點煎 08/22 11:44
fifybl: 焦就可以了 08/22 11:44
j6ru04jo3: 水煎法好像很厲害。請問這種方法用不鏽鋼鍋不會黏鍋嗎 08/22 14:05
Chricey: 求推薦靠譜的復健診所,小弟關節治好再來跪謝! 08/22 14:05
j6ru04jo3: ? 08/22 14:05
我是用鐵鍋,有照顧好都不會黏 不鏽鋼我就不太清楚,但你可以試試看 鐵鍋不鏽鋼鍋,好處是有包容性 不管怎樣都能處理的 不像不沾鍋,犯一次錯,鍋子就掰掰 ※ 編輯: Epimenides (111.250.222.210 臺灣), 08/22/2023 21:03:28