› 看板 cookclub
作者misswild (天真的狂野小姐)
看板cookclub
標題[問題] 蛋花湯的蛋花
時間Thu Dec 5 00:25:54 2024
這問題實在困擾我很久， 在網上也沒找到解法， 只好來這邊請教高手們。 我很愛台北信義區小樂天的蛋花湯， 我都覺得它的蛋花不是蛋花， 是蛋衣了，挾起來一整件的， 湯很清澈，不會有濁濁的碎蛋， 一點雲絮感都沒有(這是我最好奇的地方)， 借網路上的照片給大家看： https://imgur.com/a/5CfRFmH 請問要怎樣才能把蛋花湯的蛋花煮成像這樣? 是要放什麼東西進去一起打嗎? -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 180.176.41.183 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1733329556.A.869.html
→ bluejark: 不用加東西 就的溫度與煮的時間掌控 下蛋不要攪 12/05 02:53
推 hito21: 商業機密...我猜 有油 12/05 03:14
→ mrschiu: 用平底鍋很淺的水放下去成形再加湯?... 12/05 03:34
→ mrschiu: 用水煮出蛋皮?...其實是蛋皮湯?... 12/05 03:35
→ JoyceTong: https://i.imgur.com/IW57TRN.jpeg 12/05 05:28
推 Chricey: UC2神招啊，吃下去就對了 12/05 10:37
→ JoyceTong: 溫度、不要一直攪 12/05 05:30
推 happytiger: 這不是天天在吃東西，我看我媽煮就熱水滾一口氣下去 12/05 05:31
推 AbbyTFG: 有看過一個影片是教水滾後關火再下蛋液，不攪它，單純泡 12/05 07:01
→ AbbyTFG: 熟它，就會是整塊又嫩的蛋花，但我沒試過，提供參考 12/05 07:01
推 Kroner: 關節痛這種東西，比鬼還可怕！ 12/05 13:11
推 nekobaby: 同樓上 水滾關小火不攪就行 什麼都不用加 沒什麼機密 12/05 08:59
推 godswd: 常溫蛋 關火或者小火到水沒有滾動下去就可以做到，水量足 12/05 10:25
→ godswd: 夠到下去不降溫 快速成形 12/05 10:25
推 louis903: 最難的就是不要攪，自己在家裡就是會忍不住 12/05 10:37
推 Chricey: UC2是啥東西？求解釋啦！ 12/05 13:33
→ misswild: 我都關火再下蛋液而且不動它，還是做不到像照片那樣 12/05 11:58
※ 編輯: misswild (180.176.41.183 臺灣), 12/05/2024 12:00:50
推 asd33893389: 就是會忍不住想攪一下，型就沒這麼漂亮 12/05 12:15
推 mukey: 滾水關火蛋倒一圈 湯匙中速轉一圈後不要動，重點在試！太塊 12/05 13:11
→ mukey: 狀下次2圈，太散下次攪慢一點。變數少容易實驗ㄔㄍㄉ 12/05 13:11
推 Kroner: UC2推薦？有人試過嗎？靠譜嗎？ 12/05 14:06
推 Caninee: 鍋要大 不能蛋一倒下去就全降溫 12/05 13:26
→ fp737: 就8樓說的那樣 12/05 13:29
→ fp737: 滾水關火下蛋液蓋上蓋子，或者滾水轉小小火下蛋液 12/05 13:31
推 p10121987: 濁濁的是滾太大 碎蛋是因為手癢去攪拌 只要溫度跟手都 12/05 13:33
推 Kroner: 哇勒，UC2 這個東西真的是太讚了 12/05 15:06
→ p10121987: 控制好 蛋就會自然形成整片的樣子 12/05 13:33
推 crazywar: 不要一直滾 12/05 13:35
推 ineda: 水大滾，把水攪成漩渦，再倒蛋液進去 12/05 14:01
→ SmartYa: 同24F，我之前看過小吃店家這樣做，回家自己試做有成功 12/05 14:06
推 Kroner: 搞笑吧！關節痛，你能嚴重點嗎？我要讓你知道什麼叫真正的痛！ 12/05 15:07
→ erisiss0: 方法就是把水轉起來。水轉了下蛋就是片 12/05 15:02
→ erisiss0: 如果要碎的就是攪拌它 上下攪拌這樣就會碎的 12/05 15:03
→ erisiss0: 其實這兩種都叫蛋花 看料理選擇用 12/05 15:03
→ erisiss0: 用科學來說就是蛋液是黏稠液體 進入有層流的液體就會被 12/05 15:06
推 Kroner: 有人知道如何處理關節痛嗎？求分享！ 12/05 15:15
→ erisiss0: 拉長 那我們要做的就是製造層流+加熱 蛋液就會被拉片 12/05 15:06
→ erisiss0: 所以原po觀火之後不管它就是層流不足+溫度不足 12/05 15:07
→ erisiss0: 只要我們攪拌的時候不要讓湯裡面起湍流 且穩定溫度超過 12/05 15:07
→ erisiss0: 65度很快就成了 12/05 15:07
推 Chricey: 本魯關節痛始祖，葡萄糖胺保證沒用，乖乖吃UC2吧 12/05 16:38
→ erisiss0: 反之要弄出像雪花一樣的就要上下移動產生湍流 12/05 15:08
→ erisiss0: 這樣蛋液在水中就會被剪斷 變成雪花一樣的湯 12/05 15:08
→ erisiss0: 所以你會看到有的蛋花說要水滾下 有的不要水滾 12/05 15:12
→ erisiss0: 不攪拌湯但是攪動湯 這樣說比較正確 就是水要轉動但不 12/05 15:15
推 Kroner: 本魯關節痛始祖，葡萄糖胺保證沒用，乖乖吃UC2吧 12/05 16:48
→ erisiss0: 上下擾動造成湍流 12/05 15:15
→ erisiss0: https://www.youtube.com/watch?v=W0Gg1x_Clqk 12/05 15:18
→ erisiss0: 大概像這樣的關係 可惜雞蛋不能倒轉還原w 12/05 15:19
推 hito21: 如果是我 就高湯一鍋 蛋花跟蔬菜用小鍋另外煮 再組合~ 12/05 16:38
推 Kroner: UC2對膝蓋特別有用嗎？有人能證實嗎？ 12/05 16:38
→ hito21: 保證一點蛋沫 都沒有~ 12/05 16:38
推 money0814: 水滾、關火或微微火不冒泡，下常溫蛋液，不要攪動。 12/05 16:46
推 chenweichih: 忍不住要攪是什麼鬼啦 Xd 12/05 16:47
→ chenweichih: 那煎牛排煎魚也會忍不住翻面嗎 12/05 16:48
推 Chricey: 求推薦靠譜的復健診所，小弟關節治好再來跪謝！ 12/05 16:48
→ una283: 低溫不滾輕輕劃開 12/05 22:14
→ una283: 如果技巧不高就試試只用蛋黃 12/05 22:15
推 PaeSon: 攪蛋都忍不住，何以成大事（誤） 12/05 23:49
→ fatmoon3388: 樓上也太好笑！ 12/06 02:58
推 Chricey: UC2神招啊，吃下去就對了 12/06 02:58
推 davismo: 感觸好深...要我不把蛋攪破真的會手很癢很癢q.q 12/06 20:30