如果荷蘭醬綿密口感的關鍵是油脂、卵磷脂乳化、打發、氣體 而且過程中會放醋提供酸增加蛋白質凝聚幫助打發及穩定 以及加熱使蛋黃濃稠與殺菌 那應該可以往裡面加入酸性膨脹劑的塔塔粉(酒石酸氫鉀) 是不是更能代替醋 達到膨脹+酸 一舉兩得的效果 使得醬汁更絲滑? 還是說其實醋在這邊 調味的功能比較大 酸性增加打發穩定其實是次要? 自己都有嘗試過 但是不太知道在料理搭配上怎麼選擇 想知道蛋黃醬的各種觀點 謝謝！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.32.15.51 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1733369999.A.9B2.html